Van varkenshuid tot koeienbot – de wereld achter gelatine

Voor Chemische Feitelijkheden ben ik in de wereld van gelatine gedoken. Het aardige van deze losbladige encyclopedie is dat je echt een onderwerp van voor naar achteren kunt uitdiepen. Bijzonder fascinerend om de wereld te schetsen achter een triviaal, dagelijks voedselingrediënt. Tegelijkertijd kun je van alles vertellen over de wetenschap achter eiwitonderzoek, procestechnologie en voedselinnovatie.

Gelatine is namelijk een mooi voorbeeld van industriële opwerking van restproducten. Dat proces heeft veel weg van raffinage: voorbewerken, koken, scheiden in verschillende fracties en opzuiveren. Miljoenen kilo’s slachtafval – vooral varkenshuid en koeienbot – worden zo bewerkt tot een zichtbare en onzichtbare toevoeging aan talloze producten.

De intro hieronder is afkomstig uit de editie van Chemische Feitelijkheden, de uitgave zelf is te bestellen of te downloaden via de site.

Uitgekookt ingrediënt

We gebruiken al heel lang gelatine. De oude Egyptenaren gebruikten het al duizenden jaren geleden. Het uitkoken van huiden en botten leverde een gelatinerijke, plakkerige substantie die men toepaste als houtlijm en bindmiddel in verf.

Zo’n tweehonderd jaar geleden startte de industriële productie van gelatine uit restproducten van slachthuizen en de leerverwerking. Het uitkoken en zuiveren daarvan leverde gelatinebladen en korrels die hun weg vonden in snoep, soep en toetjes. Ook zou gelatine zorgen voor een revolutie in de fotografie.

Tijdens het koken van bindweefselrijke huid en botten worden geordende collageenvezels omgezet in losse eiwitketens, die bij afkoeling in elkaar haken tot een netwerk. Die gelvorming is omkeerbaar en dat maakt gelatine tot een makkelijk te verwerken product.

Tegenwoordig eten we zonder dat we het weten dagelijks meerdere keren gelatine. Het geeft allerlei producten een steviger structuur en stabiliseert mengsels van vetten en water. Ook heeft gelatine zijn weg gevonden in de geneeskunde: veel geneesmiddelen zitten in een gelatinejasje, maar er bestaat ook een bloedvervanger op basis van gelatine.

Nieuwe medische toepassingen vragen eigenlijk om gecontroleerde productie van menselijke gelatine. Dat lukt inmiddels met genetisch gemodificeerde gisten. Gelatine kan zo een rol gaan spelen in weefselreparatie en vaccins.

In deze Chemische Feitelijkheid

• De Context: Waarvan maakt men gelatine? Sinds wanneer produceren we gelatine op industriële schaal?

• De Basis: Welke bewerkingen zijn er nodig om uit huid en botten gelatine te maken? Wat is daarbij bepalend voor de eigenschappen van het eindproduct?

• De Diepte: Waarom proberen bedrijven gelatine te maken in gisten en bacteriën? En welke nieuwe medische toepassingen liggen in het verschiet?